Єлизавета Глинська про великодні традиції і топ-3 улюблених рецептів паски та крафіни

Єлизавета Глинська – кондитерка, засновниця і викладачка школи GL, суддя проєкту «МастерШеф»

Великдень для мене, мабуть, найбільш сімейне свято, а після вже Новий рік. І в моїй родині (думаю, як і в будь-який інший) є свої великодні традиції, які переходять з покоління в покоління. У святковий день Великодня ми намагаємося зібратися всією родиною, а напередодні в обов’язковому порядку випікаємо паски з тіста й сиру.

Зрозуміло, почесна місія спекти паску щорічно надається мені. Природно, я готую паски одразу на маленьку армію – штук так двадцять – аби порадувати всіх: рідних, друзів, колег. Є одна кумедна історія, яку хочу вам розповісти. Мене часто запитують, чому я дріжджову «пасочку» називаю «паскою». Річ у тім, що я родом із Запоріжжя, дитинство і юність провела в Криму, і пасхальну випічку у нас завжди називали «пасками». Ось так і повелося.

За пару днів до Пасхи мій будинок перетворюється на повноцінну мініпекарню з цехами для різних етапів приготування. Паску я готую на основі французької технології, і називається така випічка brioche («бріош». – Прим. редакції). Багато хто дивується, як можна дріжджове тісто ставити в холодильник, але, запевняю, боятися не треба – у вас усе вийде! До того ж ця французька технологія дуже зручна для свята, коли у тебе, крім кулінарії, ще тисяча й одна справа. Судіть самі: основний заміс тісту я роблю в середу, а випікаю в суботу!

Паска

(Розрахунок на 3 форми по 500 г)

Опара:

• 150 г борошна
• 170 мл молока
• 1 г свіжих дріжджів

Тісто:

• 500 г борошна
• 320 г опари
• 80 г цукру
• 10 г солі
• 40 г меду (або інвертний цукор – тримолін)
• 24 г свіжих дріжджів (8 г сухих дріжджів)
• 300 г яєць (холодних)
• 250 г вершкового масла (жирність 82% і вище)
• 150 г ізюму (цукати, журавлина, горіхи)

Сироп для просочення:

• 100 мл води
• 100 г цукру
• 30 мл чорного рому (за бажанням)

Швейцарська меренга (для покриття пасок):

• 150 г білка
• 300 г цукру

*Рекомендую використовувати пастеризований білок

Декор:

• подрібнена фісташка
• сублімована малина
• курага (апельсинові або лимонні цукати)

Підготуйте сухофрукти.

1. Приготуйте сироп: в сотейник відправте воду, цукор і чорний ром, доведіть до кипіння, зніміть з вогню, остудіть.
2. Замочіть ізюм в охолодженому сиропі, накрийте плівкою, приберіть на ніч в холодильник.

Приготуйте опару.

1. З’єднайте трохи тепле молоко (не вище 40°С), дріжджі, перемішайте, аби дріжджі розчинилися.
2. Додайте борошно, перемішайте.
3. Накрийте плівкою, залиште на 3-4 години – опара має збільшитися в кілька разів.

*Якщо ви використовуєте пресовані дріжджі, з’єднайте їх з молоком. Якщо ви використовуєте сухі дріжджі, з’єднайте їх з борошном.

Замісіть тісто.

1. Покладіть у чашу комбайна опару, холодні яйця, цукор, мед.
2. Перемішайте на слабких обертах за допомогою насадки «гак».
3. З’єднайте в мисці борошно, дріжджі розімніть з борошном, додайте сіль, перемішайте.
4. Покладіть у чашу комбайна, перемішайте на слабких обертах.
5. Додайте холодні кубики вершкового масла.
6. Вимішайте до однорідності.
7. Перекладіть тісто в миску, накрийте плівкою, приберіть в тепле місце на 1,5-2 години – для першого підходу тесту.

Обімніть тісто, що підійшло.

1. Оберніть харчовою плівкою і відправте на 10-12 годин в холодильник – для другого підходу тіста. Форми змастіть вершковим маслом і присипте борошном.
2. Злийте сироп з ізюму.
3. Дістаньте тісто з холодильника, замішайте родзинки в тісто.
4. Розкладіть тісто за формами – на 1/3 висоти форми.
5. Залиште для третього підйому на 1,5-2 години.
6. Розігрійте духовку до 170°С.
7. Випікайте паски в розігрітій до 170°С духовці 30-40 хвилин (до готовності).
8. Готовність перевірте дерев’яною шпажкою.

Приготуйте меренгу.

1. У чашу комбайна відправте білок, цукор.
2. Перемішайте, поставте на парову баню і за постійного помішування розчиніть цукор. Температура меренги не має перевищувати 60°С.
3. Збийте в комбайні білок із цукром – він має стати повітряним.
4. Меренга має стати блискучою, гладкою і текти.

Умочіть паску в мерензі.

1. Прикрасьте сублімованою малиною та фісташкою.
2. Залиште випічку в сухому місці, щоб меренгу підсушити.

Якщо все-таки маєте сумніви щодо бріошу, приготуйте великодні крафіни.

Великодні крафіни

(Розрахунок на шість невеликих крафінів (діаметр 10 см, висота 12 см)

Крафіни – це маленькі паски, щось середнє між круасаном і мафіном. Тісто дріжджове, разом з тим дуже шарувате і смачне, випічка виходить дуже красива. На моєму YouTube-каналі також є цей рецепт. Більш того, я зібрала цілих чотири види крафінів: з родзинками, горіхами, шоколадом і маком. Цей відеоурок вийшов торік, і зізнатися, я навіть не очікувала, що він зробить такий фурор!

Опара:

• 300 мл молока
• 20 г цукру
• 5 г сухих дріжджів (або 15 г пресованих)
• 150 г борошна

Приготуємо опару.

1. З’єднуємо дріжджі з борошном, перемішуємо.

*Якщо сухі дріжджі, то змішуємо їх з борошном.

**Якщо пресовані дріжджі, розчиняємо їх в теплому молоці (не вище 40°С).

2. У злегка тепле молоко додаємо цукор і борошно з дріжджами. Перемішуємо до однорідності.
3. Накриваємо рушником і прибираємо в тепле місце.

Тісто для крафінів:

• опара
• 100 г яєць
• 100 г цукру
• 5 г солі
• 500 г борошна
• 100 г вершкового масла – для тіста
• 100 г вершкового масла – для шарів

Випікати за температури 180 градусів – 30-35 хвилин.

Приготуємо тісто для крафінів.

1. Змішуємо яйця з цукром, сіллю. Перемішуємо.
2. Додаємо опару.
3. Просіваємо борошно через сито, додаємо розм’якшене вершкове масло.
4. Вимішуємо тісто.
5. Перекладаємо тісто в миску, накриваємо рушником, прибираємо в тепле місце на 1 годину.
6. Ділимо на шість рівних частин.
7. Формуємо кульки, накриваємо їх харчовою плівкою.
8. Паралельно проціджуємо ізюм, зливаємо сироп.
9. Розкочуємо тісто в прямокутник, розміром приблизно 30*40 см завтовшки 3 мм.
10. Змащуємо поверхню тесту розм’якшеним вершковим маслом.

Випікаємо в формах за температури 180 градусів, 30-35 хвилин.

Начинка:

• 200 г синього ізюму (можна замінити будь-якими сухофруктам)
• горіхи (попередньо обсмажені, без лушпиння)
• шоколад (термостабільний)
• мак (не замочуйте, використовуємо сухий)

Для сиропу:

• 100 мл води
• 100 г цукру

Приготуємо сироп.

• Змішуємо гарячу воду і цукор або в сотейнику, або в мисці. Перемішуємо, розчиняємо цукор.
• Промиваємо ізюм або сухофрукти.
• Після того як сироп охолов, додаємо ізюм (сухофрукти).
• Ми залишаємо в сторону на кілька годин.

Для декору:

• цукрова пудра

Формуємо крафіни.

Після того як наші крафіни охололи, декоруємо їх цукровою пудрою.

Сирна паска з ваніллю, цукатами та ізюмом

І нарешті, ніжна сирна паска. У нас вона завжди є на святковому сімейному столі. Це не випічка, але в цьому і її краса: якщо з якоїсь причини немає можливості готувати дріжджове тісто – приготуйте сирну паску.

На моєму YouTube-каналі є кілька варіантів сирної паски: з ваніллю, цукатами та ізюмом, з карамеллю і волоським горіхом, а також ягідна зі в’яленої вишнею.

Сирна паска:

• 1 кг сиру (жирністю 9-15%)
• 160 г жовтка
• 300 г сметани (жирністю 15-20%)
• 160 г цукру
• 200 г вершкового масла (розм’якшеного, жирністю 82%)
• ванільний цукор або насіння ванілі (за бажанням)

Наповнювач:

• 100 г світлого ізюму
• 100 г апельсинових цукатів (можна використовувати інжир, курагу, фінік, обсмажений волоський горіх або фундук)

Приготуємо сирну паску.

1. Промийте ізюм кілька разів у теплій воді, просушіть паперовим рушником.
2. Перетріть сир через дрібне сито.
3. Додайте жовток, сметану, цукор і розтоплене вершкове масло.
4. Пробийте занурювальним блендером до однорідності. Перекладіть в каструлю.
5. За постійного помішування на середньому вогні доведіть до випаровування, але не кип’ятіть.
6. Остудіть, додайте ізюм і цукати.
7. Накрийте плівкою щільно по поверхні, відправте в холодильник на кілька годин.
8. Поставте форму догори дном в миску, покладіть в неї змочену водою марлю.
9. Дістаньте масу з холодильника, перемішайте, аби підняти з дна цукати, і перекладіть в пасочницу. Постукуючи, утрамбуйте, загорніть марлею, зверху покладіть гніт.
10. Відправте форму з паскою в холодильник на добу. Акуратно злийте сироватку, переверніть форму, зніміть форму, потім зніміть марлю.
11. Прикрасьте цукатами.

Як правило, я готую всі види сирних десертів в ніч перед Великоднем. Потім збираю святковий кошик з пасок, в який також кладу крашанки у вигляді яєць, і вирушаю до церкви. Після того як кулінарію освятили, я повертаюся додому і накриваю на стіл, щоб до ранку насолодитися, напевно, найбільш теплим сніданком року.

Вітаю читачів Beauty HUB зі світлим святом Великодня!

Бажаю всім миру і добра.

Підписуйтесь на наш YouTube-канал і не пропускайте найкорисніші матеріали від Beauty HUB!