Соус бешамель: популярні універсальні рецепти

Авторство рецепта соусу бешамель сучасні історики кулінарії приписують королівському кухареві Франсуа де Ла Варенну. Його рецептом він поділився в своїй кулінарній книзі 1651 року. За іншою версією, рецепт знаменитого білого соусу придумав гофмейстер Людовика XIV Луї де Бешамель. Розповімо, як готували бешамель колись і які рецепти соусу популярні в сучасному кулінарному мистецтві.

Соус бешамель: де використовується, класична рецептура

Із соусом бешамель будь-яка, навіть звичайна страва перетворюється на шедевр. Він відмінно підходить до м’яса, птиці та риби, саме соусом бешамель змащують листи для лазаньї, використовують його для суфле і пасти, омлетів і запіканок. До речі, бешамель є основою для інших соусів, все залежить від того, до якої страви. Завдяки бешамелі ми спробували морней, субіз, нантуа, альберт і аврору.

Соус бешамель в усі часи готувався з рублона – суміші борошна і жиру (виступають як згущувач), обсмажених до золотистого кольору, і молока. Пропорції інгредієнтів залежать від того, який густоти потрібен соус, але краще одразу зробити його густішим, аби була можливість розбавити. Бешамель виходить ніжним і однорідним. До речі, всі шеф-кухарі елітних ресторанів складають іспит на приготування саме цього соусу.

Готувати класичний бешамель дуже просто, головне, знати співвідношення інгредієнтів рублона і молока. Так, для бешамелі середньої консистенції необхідно використовувати борошно і вершкове масло в однаковій пропорції, а молока – в 5 разів більше. Для густого бешамеля пропорція рублона і молока 1:3, відмінно замінює домашній майонез.

Як приготувати соус бешамель на яловичому бульйоні

Інгредієнти:

• телячі реберця – 400 г;
• цибуля ріпчаста, морква – по 1 шт.;
• корінь селери – ¼ шт.;
• запашний перець – 3 шт.;
• лавровий лист – 2 шт.;
• сіль;
• перець;
• масло вершкове – 50 г;
• борошно – 2 ст.л.;
• мускатний горіх – щіпка;
• вершки (33%) – 100 мл.

Приготування

1. Очистіть цибулю, моркву, корінь селери, наріжте великими шматками.
2. Викладіть їх у каструлю разом з телячими реберцями.
3. Додайте до м’яса й овочів лавровий лист, запашний перець. Залийте водою.
4. Варіть бульйон на середньому вогні, знімаючи пінку шумівкою, посоліть на смак.
5. Готовий бульйон процідити, щоб соус вийшов однорідним.
6. Розтопіть у сотейнику на малому вогні вершкове масло.
7. Додайте борошно, пасеруйте його при постійному перемішуванні до золотистого кольору (2 хвилини).
8. Влийте бульйон тонкою цівкою, постійно помішуючи віночком, поки маса не стане однорідною.
9. Влийте вершки, продовжуючи ретельно розмішувати.
10. Додайте мускатний горіх на кінчику ножа, посоліть і поперчіть соус до смаку.
11. Перелийте готовий соус в соусник або відразу використовуйте для сервірування страви.

Соус бешамель з грибами – рецепт покроково

Інгредієнти:

• гриби – 200 г;
• вершкове масло – 100 г;
• сіль;
• борошно – 50 г;
• молоко – 600 мл;
• твердий сир – 60 г;
• мускатний горіх.

Приготування

1. Вимийте і висушіть гриби, наріжте тонко пластинками вздовж.
2. Розігрійте на сковороді 50 г масла, обсмажуйте в ньому гриби до готовності.
3. Приправте в процесі смаження гриби сіллю.
4. Розтопіть у сотейнику масло, що залишилося, додайте до нього борошно.
5. Перемішуючи, доведіть до однорідності на сильному нагріванні.
6. Влийте в сотейник 200 мл молока, тримайте на вогні, перемішуючи до однорідності віночком, щоб уникнути грудочок.
7. Влийте ще 200 мл молока, знову доведіть помішуванням до однорідності. Соус буде густим.
8. Влийте молоко, перемішайте. Зніміть з вогню, поки соус сильно не загус.
9. Натріть на дрібній тертці сир, додайте в соус.
10. Приправте сіллю і мускатним горіхом. Перемішайте.
11. Соус подають з основною стравою й обсмаженими грибами.

Оригінальний рецепт томатної бешамелі

Інгредієнти:

• борошно – 50 г;
• вершкове масло – 50 г;
• молоко – 500 мл;
• томатна паста – 1 ст.л.;
• сіль;
• перець.

Приготування

1. Розтопити вершкове масло на повільному вогні, щоб воно розтануло, але не смажилося.
2. Додайте до масла борошно, швидко вбивайте суміш віночком, розбиваючи грудочки дерев’яною лопаткою. Остудіть.
3. Введіть тонкою цівкою молоко, щоразу розмішуючи суміш до однорідної консистенції.
4. Варіть соус протягом 5 хвилин.
5. Наприкінці додайте сіль, перець і томатну пасту. Все розмішайте.

Підписуйтесь на наш Instagram і не пропускайте найкорисніші матеріали від Beauty HUB!