Соус бешамель: популярные универсальные рецепты

Авторство рецепта соуса бешамель современные историки кулинарии приписывают королевскому повару Франсуа де Ла Варенну. Его рецептом он поделился в своей кулинарной книге 1651 года. По другой версии, рецепт знаменитого белого соуса придумал гофмейстер Людовика XIV Луи де Бешамель. Расскажем, как готовили бешамель когда-то и какие рецепты соуса популярны в современном кулинарном искусстве.

Соус бешамель: где используется, классическая рецептура

С соусом бешамель любое, самое обычное блюдо превращается в шедевр. Он отлично подходит к мясу, птице и рыбе, именно соусом бешамель смазывают листы для лазаньи, используют его для суфле и пасты, омлетов и запеканок. Кстати, бешамель является основой для других соусов, все зависит от того, к какому блюду. Благодаря бешамелю мы попробовали морнэ, субиз, нантуа, альберт и аврору.

Соус бешамель во все времена готовился из рублона — смеси муки и жира (выступают в роли загустителя), обжаренных до золотистости, и молока. Пропорции ингредиентов зависят от того, какой густоты нужен соус, но лучше сразу сделать его гуще, чтобы была возможность разбавить. Бешамель получается нежным и однородным. Кстати, все шеф-повара элитных ресторанов сдают экзамен на приготовление именно данного соуса. 

Готовить классический бешамель очень просто, главное, знать соотношение ингредиентов рублона и молока. Так, для бешамеля средней консистенции необходимо использовать муку и сливочное масло в одинаковой пропорции, а молока — в 5 раз больше. Для густого бешамеля пропорция рублона и молока 1:3, отлично заменяет домашний майонез.

Как приготовить соус бешамель на говяжьем бульоне

Ингредиенты:

• телячьи ребра – 400 г;
• лук репчатый, морковь – по 1 шт.;
• корень сельдерея – ¼ шт.;
• душистый перец – 3 шт.;
• лавровый лист – 2 шт.;
• соль;
• перец;
• масло сливочное – 50 г;
• мука – 2 ст.л.;
• мускатный орех – щепотка;
• сливки (33%) – 100 мл.

Приготовление

1. Очистите лук, морковь, корень сельдерея, нарежьте крупными кусками. 
2. Выложите их в кастрюлю вместе с телячьими ребрами.
3. Добавьте к мясу и овощам лавровый лист, душистый перец. Залейте водой.
4. Варите бульон на среднем огне, снимая пенку шумовокой, посолите по вкусу. 
5. Готовый бульон процедите, чтобы соус получился однородным.
6. Растопите в сотейнике на малом огне сливочное масло. 
7. Добавьте муку, пассеруйте ее при постоянном перемешивании до золотистого цвета (2 минуты).
8. Влейте бульон тонкой струйкой, постоянно помешивая венчиком, пока масса не станет однородной.
9. Влейте сливки, продолжая тщательно размешивать.
10. Добавьте мускатный орех на кончике ножа, посолите и поперчите соус по вкусу.
11. Перелейте готовый соус в соусник или сразу используйте для сервировки блюда. 

Соус бешамель с грибами — рецепт пошагово

Ингредиенты:

• грибы – 200 г;
• сливочное масло – 100 г;
• соль;
• мука – 50 г;
• молоко – 600 мл;
• твердый сыр – 60 г;
• мускатный орех.

Приготовление

1. Вымойте и обсушите  грибы, нарежьте тонко пластинками вдоль.
2. Разогрейте на сковороде 50 г масла, обжаривайте в нем грибы до готовности.
3. Приправьте в процессе жарки грибы солью.
4. Растопите в сотейнике оставшееся масло, добавьте к нему муку.
5. Перемешивая, доведите до однородности на сильном нагреве.
6. Влейте в сотейник 200 мл молока, держите на огне, перемешивая до однородности венчиком, чтобы избежать комочков.
7. Влейте еще 200 мл молока, снова доведите помешиванием до однородности. Соус будет густым.
8. Влейте оставшееся молоко, перемешайте. Снимите с огня, пока соус сильно не загустел.
9. Натрите на мелкой терке сыр, добавьте в соус. 
10. Приправьте солью и мускатным орехом. Перемешайте.
11. Соус подают с основным блюдом и обжаренными грибами.

Оригинальный рецепт томатного бешамеля

Ингредиенты:

• мука – 50 г;
• сливочное масло – 50 г;
• молоко – 500 мл;
• томатная паста – 1 ст.л.;
• соль;
• перец.

Приготовление

1. Растопите сливочное масло на медленном огне, чтобы оно растаяло, но не жарилось.
2. Добавьте к маслу муку, быстро вбивайте смесь венчиком, разбивая комочки деревянной лопаткой. Остудите.
3. Введите тонкой струйкой молоко, каждый раз размешивая смесь до однородной консистенции. 
4. Варите соус в течение 5 минут.
5. В конце добавьте соль, перец и томатную пасту. Все размешайте.

Подписывайтесь на наш Instagram и не пропускайте самые полезные материалы от Beauty HUB!