Елизавета Глинская про пасхальные традиции и топ–3 любимых рецепта: кулич, пасха и краффины

Елизавета Глинская – кондитер, основатель и преподаватель школы GL, судья проекта «МастерШеф»

Пасха для меня, наверное, самый семейный праздник, а после уже Новый год. И в моей семье (думаю, как и в любой другой) есть свои пасхальные традиции, которые переходят из поколения в поколение. В праздничный день Пасхи мы стараемся собраться всей семьей, а накануне в обязательном порядке выпекаем кулич и готовим творожную пасху. 

Разумеется, почетная миссия испечь кулич ежегодно предоставляется мне. Естественно, я готовлю куличи сразу на маленькую армию – штук так двадцать – чтобы порадовать всех: родных, друзей, коллег. Есть одна забавная история, которую хочу вам рассказать. Меня часто спрашивают, почему я дрожжевую «пасочку» называю «куличом». Все потому, что я родом из Запорожья, детство и юность провела в Крыму, и пасхальную выпечку у нас всегда называли «куличами». Вот так и повелось. 

За пару дней до Пасхи мой дом превращается в полноценную мини-пекарню с цехами для разных этапов приготовления. Кулич я готовлю на основе французской технологии, и называется такая выпечка brioche («бриошь». – Прим. редакции). Многие недоумевают, как можно дрожжевое тесто ставить в холодильник, но, уверяю, бояться не надо – у вас все получится! К тому же эта французская технология уж очень удобна для праздника, когда у тебя, кроме кулинарии, еще тысяча и одно дело. Судите сами: основной замес теста я делаю в среду, а выпекаю в субботу! 

Пасхальный кулич 

(расчет на 3 формы по 500 г)

 Опара: 

• 150 г муки 
• 170 мл молока
• 1 г свежих дрожжей 

Тесто: 

• 500 г муки 
• 320 г опары 
• 80 г сахара 
• 10 г соли 
• 40 г меда (или инвертный сахар – тримолин) 
• 24 г свежих дрожжей (8 г сухих дрожжей) 
• 300 г яиц (холодных) 
• 250 г сливочного масла (жирность 82% и выше) 
• 150 г изюма (цукаты, клюква, орехи) 
• Сироп для пропитки: 
• 100 мл воды
• 100 г сахара 
• 30 мл черного рома (по желанию) 

Швейцарская меренга (для покрытия куличей): 

• 150 г белка
• 300 г сахара 

*Рекомендую использовать пастеризованный белок 

Декор: 

• дробленая фисташка
• сублимированная малина 
• курага (апельсиновые или лимонные цукаты) 

Подготовьте сухофрукты. 

1. Приготовьте сироп: в сотейник отправьте воду, сахар и черный ром, доведите до кипения, снимите с огня, остудите. 
2. Замочите изюм в остывшем сиропе, накройте пленкой, уберите на ночь в холодильник. 

Приготовьте опару. 

1. Соедините чуть теплое молоко (не выше 40°С), дрожжи, перемешайте, чтобы дрожжи растворились. 
2. Добавьте муку, перемешайте. 
3. Накройте пленкой, оставьте на 3-4 часа – опара должна увеличиться в несколько раз.

*Если вы используете прессованные дрожжи, соедините их с молоком. Если вы используете сухие дрожжи, соедините их с мукой. 

Замесите тесто.

1. Отправьте в чашу комбайна опару, холодные яйца, сахар, мед. 
2. Перемешайте на слабых оборотах с помощью насадки «крюк». 
3. Соедините в миске муку, дрожжи разомните с мукой, добавьте соль, перемешайте. 
4. Отправьте в чашу комбайна, перемешайте на слабых оборотах. 
5. Добавьте холодные кубики сливочного масла. 
6. Вымешайте до однородности.  
7. Переложите тесто в миску, накройте пленкой, уберите в теплое место на 1,5-2 часа – для первого подхода теста. 

Обомните подошедшее тесто. 

1. Оберните пищевой пленкой, отправьте на 10-12 часов в холодильник – для второго подхода теста.  Формы смажьте сливочным маслом и присыпьте мукой.
2. Слейте сироп с изюма. 
3. Достаньте тесто из холодильника, вмешайте изюм в тесто. 
4.  Разложите тесто по формам – на 1/3 высоты формы. 
5. Оставьте для третьего подъема на 1,5-2 часа. 
6.  Разогрейте духовку до 170°С. 
7. Выпекайте куличи в разогретой до 170°С духовке 30-40 минут (до готовности). 
8. Готовность проверьте деревянной шпажкой. 

Приготовьте меренгу.

1. В чашу комбайна отправьте белок, сахар. 
2. Перемешайте, поставьте на паровую баню и при постоянном помешивании растворите сахар.  Температура меренги не должна превышать 60°С. 
3. Взбейте в комбайне белок с сахаром – он должен стать воздушным. 
4. Меренга должна стать блестящей, гладкой и текучей. 

Обмакните куличи в меренге. 

1. Украсьте сублимированной малиной и фисташкой. 
2. Оставьте выпечку в сухом месте, чтобы меренга подсушилась.

Если все-таки сомневаетесь иметь дело с бриошью, приготовьте пасхальные краффины. 

Пасхальные краффины 

(расчет на шесть небольших краффинов (диаметр 10 см, высота 12 см)

Краффины – это маленькие пасхи, что-то среднее между круассаном и маффином. Тесто дрожжевое, вместе с тем очень слоистое и вкусное, выпечка получается очень красивой. На моем YouTube-канале также есть этот рецепт. Более того, я собрала целых четыре вида краффинов: с изюмом, орехами, шоколадом и маком. Этот видеоурок вышел в прошлом году, и признаться, я даже не ожидала, что он произведет такой фурор! 

Опара: 

• 300 мл молока 
• 20 г сахара 
• 5 г сухих дрожжей (или 15 г прессованных) 
• 150 г муки 

1. Приготовим опару.
2. Соединяем дрожжи с мукой, перемешиваем. 

*Если сухие дрожжи, то смешиваем их с мукой.

**Если прессованные дрожжи, растворяем их в теплом молоке (не выше 40°С). 

1. В слегка теплое молоко добавляем сахар и муку с дрожжами. Перемешиваем до однородности. 
2. Накрываем полотенцем и убираем в теплое место. 

Тесто для краффинов: 

• опара 
• 100 г яиц 
• 100 г сахара 
• 5 г соли
•  500 г муки 
• 100 г сливочного масла – для теста 
• 100 г сливочного масла – для слоев 

Выпекать при температуре 180 градусов – 30-35 минут.

Приготовим тесто для краффинов.

1. Смешиваем яйца с сахаром, солью. Перемешиваем.
2. Добавляем опару. 
3. Просеиваем муку через сито, добавляем размягченное сливочное масло.
4. Вымешиваем тесто.
5. Перекладываем тесто в миску, накрываем полотенцем, убираем в теплое место на 1 час. 
6. Разделяем на шесть равных частей. 
7. Формируем шарики, накрываем их пищевой пленкой. 
8. Параллельно процеживаем изюм, сливаем сироп. 
9. Раскатываем тесто в прямоугольник, размером примерно 30*40 см толщиной 3 мм. 
10. Промазываем поверхность теста размягченным сливочным маслом. 

Выпекаем в формах при температуре 180 градусов, 30-35 минут.

Начинка: 

• 200 г синего изюма (можно заменить любыми сухофруктам) 
• орехи (предварительно обжаренные, без шелухи) 
• шоколад (термостабильный) 
• мак (не замачиваем, используем сухой) 

Для сиропа: 

• 100 мл воды 
• 100 г сахара 

Приготовим сироп. 

1. Смешиваем горячую воду и сахар либо в сотейнике, либо в миске. Перемешиваем, растворяем сахар. 
2. Промываем изюм или сухофрукты. 
3. После того как сироп остыл, добавляем изюм (сухофрукты). 
4. Оставляем в сторону на несколько часов. 

Для декора: 

• сахарная пудра 

Формируем краффины.

После того как наши краффины остыли, декорируем их сахарной пудрой.

Творожная пасха с ванилью, цукатами и изюмом 

И наконец, нежнейшая творожная пасха. У нас она всегда есть на праздничном семейном столе. Это не выпечка, но в этом и ее прелесть: если по какой-то причине нет возможности готовить дрожжевое тесто – приготовьте творожную пасху. 

На моем YouTube-канале есть несколько вариантов творожной пасхи: с ванилью, цукатами и изюмом, с карамелью и грецким орехом, а также ягодная с вяленой вишней. 

Творожная пасха: 

• 1 кг творога (жирностью 9-15%) 
• 160 г желтка 
• 300 г сметаны (жирностью 15-20%) 
• 160 г сахара 
• 200 г сливочного масла (размягченного, жирностью 82%) 
• ванильный сахар или семена ванили (по желанию) 

Наполнитель: 

• 100 г светлого изюма 
• 100 г апельсиновых цукатов (можно использовать инжир, курагу, финик, обжаренный грецкий орех или фундук) 

Приготовим творожную пасху.

1. Промойте изюм несколько раз в теплой воде, просушите бумажным полотенцем. 
2. Перетрите творог через мелкое сито. 
3. Добавьте желток, сметану, сахар и растопленное сливочное масло. 
4. Пробейте погружным блендером до однородности. Переложите в кастрюлю. 
5. При постоянном помешивании на среднем огне доведите до парения, но не кипятите. 
6. Остудите, добавьте изюм и цукаты.
7. Накройте пленкой плотно по поверхности, отправьте в холодильник на несколько часов. 
8. Поставьте форму вверх дном в миску, уложите в нее смоченную водой марлю. 
9. Достаньте массу из холодильника, перемешайте, чтобы поднять со дна цукаты, и переложите в пасочницу. Постукивая, утрамбуйте, заверните марлей, сверху положите груз. 
10. Отправьте форму с пасхой в холодильник на сутки. Аккуратно слейте сыворотку, переверните форму, снимите форму, затем снимите марлю. 
11. Украсьте цукатами.

Как правило, я готовлю все виды  творожных десертов в ночь перед Пасхой. Затем собираю праздничную корзинку из куличей и пасок, в которую также кладу крашенки в виде яиц, и отправляюсь в церковь. После того как кулинарию освятили, я возвращаюсь домой и накрываю на стол, чтобы к утру насладится, наверное, самых теплым завтраком в году. 

Поздравляю читателей Beauty HUB со светлым праздником Пасхи! 

Желаю всем мира и добра. 

Подписывайся на наш YouTube-канал и не пропускай самые полезные видео-материалы от Beauty HUB!